Timbale d'araignée de courgette (ou guacamole)

Timbale d'araignée de courgette

Voici une nouvelle recette de Christian, Chef cuisinier étoilé à Hong Kong : la timbale d'araignée de courgette (ou guacamole).

Couper de fines rondelles de courgettes et les laisser mariner dans de l'huile d'olive pour les assouplir.
Chemiser un cercle de courgettes et en étaler en écaille sur un papier que l'on découpera de la forme de son choix pour décorer l'assiette.
Récupérer la partie verte de la courgette, émincer et faire revenir vivement sans coloration avec une gousse d'ail et de thym à l'huile d'olive (récuperation de la marinade), laisser refroidir et égoutter.
Mettre les courgettes cuites dans le blender, mixer en purée, puis émulsioner toujours dans le blender en versant un filet d'huile d'olive (on peut facilement mettre 1/4 du volume de purée de courgette).
Ajouter du parmesan en poudre si on aime.
Verser la mousse qui doit rester ferme dans le cercle, mettre de la chair d'araignée de mer (ou tourteau, homard, coquillages,...) au centre, et recouvrir de mousse, puis lissser avec une spatule.
Réserver au frais, après avoir décoré de légumes en fines tranches crus ou cuits selon ce qu'on a (fenouil, carottes, tomates, radis, artichaut,...) et herbes (aneth, persil, cefeuil, estragon, marjolaine,....).

Pour la version guacamole, il suffit de remplacer la mousse de courgettes par un écrasé d'avocat contenant oignons coupés assez gros, dés de tomates, coriandre fraîche, sel, tabasco, et citron jaune (attention à mettre assez de citron pour que l avocat reste vert).

IMPORTANT : en refroidissant l'avocat absorbe la saveur du sel, tabasco et citron. Il faut le sur assaisonner dès le debut, si vous l'assaisonnez juste à votre gout lors de la préparation, au moment où il sortira du frigo, il vous paraîtra sans sel.

PETIT TOUR DE MAIN : pour éviter l'oxydation de l'avocat, on peut le tiédir à la poelle à l'huile d'olive. La chaleur détruit l'enzyme responsable de l'oxydation.

Merci à Christian pour cette recette diététique !

Pour m'envoyer une recette personnelle avec photo : manager@gregory-capra.com