La pomme de terre Anna Karenine Christian, Chef de cuisine dans un restaurant étoilé de Hong Kong, a très vite réagi à mon idée de lancer une rubrique culinaire. Voici sa recette de la pomme de terre Anna Karenine.
Prendre des pommes rattes, les couper en tranches de 3mm d'épaisseur et, idealement, les calibrer avec un emporte-pièce de 3 cm max. Les mettre directement dans de la vraie crème (pas de légère ou zéro matière grasse car la recette ne marche pas). Compter 75 g de crème par personne et 15 rouelles de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre dans la crème à petit bouillon, les garder croquantes (et oui, la pomme de terre coquante, c'est très bon, mais les idées reçues l'interdisent). Retirer les pommes de terre, les ranger en rosace dans une assiette, filmer et réserver.
Réduire la crème, surtout pas de sel (!) et réserver.
Couper de la ciboulette en losange, la recouvrir d'huile d'olive et réserver.
Au moment de servir, mettre un jaune d'oeuf dans de l'eau tiède à chauffer sans le blanc.
Tiédir les assiettes au micro-ondes, napper les pommes de terre avec TOUTE LA CREME, poser le jaune d'oeuf tiède au centre, parsemer de ciboulette et mettre une grosse cuillère de caviar (PAS D'OEUFS DE LUMPS PLEASE) et manger, de préférence avec le champagne Brut de Bruno Paillard,....
Merci à Christian. Grâce à lui, on atteint le haut niveau. C'est un honneur de recevoir les secrets de cuisine d'un Chef de son rang.
Mais Hong Kong, c'est loin pour un dîner...
Pour me contacter : manager@gregory-capra.com
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