Les délicieuses tielles sétoises

Tielle sétoise

Qu'il est étonnant de voir que même les gens du Midi ne connaissent pas les tielles sétoise. Réginald qui réside au bord de l'étang de Thau s'en désole. La tielle, c'est pourtant toute une longue histoire !

La tielle est comme le tajine ou le tian, c'est le nom du plat utilisé pour cuire cette tourte. Une vraie tielle de Sète se prépare avec du poulpe qu'on appelle dans la ville de Brassens le pouffre. la tourte est réalisée avec une base de pâte à pain à la quelle on remplace une partie de l'eau par du vin blanc et de l'huile, elle est colorée au concentré de tomate. Pour le ragoût à base de poulpe, il s'agit d'une sauce tomate au vin blanc plus ou moins épicée selon les goûts. Attention la recette que nous confie Réginald prend du temps mais vous ne serez pas déçu.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte
- 400 de farine
- 10 g de levure de boulangerie fraîche (ou un sachet)
- 1 cuillère à café de paprika en poudre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl d'huile d'olive
- 7 cl de vin blanc doux ou moelleux (idéalement du Muscat de Frontignan)
- 7 cl d'eau tiède (25°)
- 7 g de sel fin

Pour le ragoût de poulpe
-1 kg de poulpe (soit des petits soit un grand nettoyé et vidé)
- Si vous utilisez un grand poulpe : 2 litres de fumet de poisson (2 litre d'eau dans 2 cubes à diluer ou 20 g en poudre)
- Si vous utilisez des petits poulpes : 15 cl de fumet de poisson
- 15 cl de vin blanc doux ou moelleux (idéalement du Muscat)
- 1 boite de tomates concassées en dés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 gros oignon
- 4 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de piment doux en poudre

- piment de cayenne pour ceux qui aiment piquant
- 1 dosette de safran ou une dizaine de filaments
- 1 bouquet garni (ou 1/2 cube à dissoudre)
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

La préparation

Préparation de la pâte

- Délayez (pour la levure fraiche) ou faîtes dissoudre (pour le sachet) la levure dans un peu d'eau tiède (25° maximum). 

- Ajoutez un peu de farine comme pour faire un levain, mélangez bien et laissez reposer environ 20 minutes le temps que le mélange fasse quelques bulles.

- Mélangez eau tiède (7 cl), huile (10 cl) et vin blanc (7 cl) ensemble.

- Ajoutez le concentré de tomate et le sel.

- A la machine à pain, au robot ou dans une calotte (saladier), versez le liquide.

- Ajoutez la farine et le paprika.

- Versez au-dessus la levure.

- Pétrissez pendant 15 à 20 minutes.

- Façonnez une boule et laissez pousser sous un torchon (ou dans la machine à pain), pendant 2 heures environ.

Préparation du ragoût

- Pour un poulpe entier, faîtes le cuire 1 heure dans 2 litres de fumet de poisson.

- Pour des petits poulpes, mélangez-les à une cuillère à soupe d'huile d'olive et faîtes les cuire 10 voire 15 minutes à la plancha, au gril ou à la poêle.

- Laissez le ou les poulpes refroidir puis coupez en tous petits morceaux.

- Pendant la cuisson du poulpe, épluchez et ciselez (en tous petits morceaux) l'oignon et les gousses d'ail.

- Faîtes les revenir pendant 5 minutes dans une sauteuse dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

- Ajoutez 1 cuillère à café de piment doux et le safran. Vous pouvez ajouter du piment de cayenne ou de la harissa si vous aimez pimenté.

- Ajoutez deux cuillères à soupe de concentré de tomate. mélangez bien à la spatule.

- Versez les 15 cl de vin blanc et les 15 cl de fumet de poisson pris dans l'eau de cuisson du poulpe ou préparé séparément dans le cas de petits poulpes.

- Portez à ébullition.

- Ajoutez le bouquet garni, la boite de tomates en dés concassées, la pincée de sucre.

- Faîtes mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

- Hors du feu, lorsque le ou les poulpes sont cuits et découpés, ajoutez-les à la sauce tomate et laissez refroidir.

Assemblage

- Préchauffez le four à 220° (th 7)

- Etalez-la au rouleau à pâtisserie, la pâte ne doit pas être trop fine, environ 2 mm.

- Dans des petits moules à tarte ou dans un grand moule, étalez la moitié de la pâte.

- Piquez-la avec une fourchette.

- Déposez le ragoût de poulpe à niveau de la hauteur de la pâte.

- Recouvrez avec l'autre partie de la pâte.

- Colmatez bien avec les doigts et un peu d'eau les pâtes entre elles sinon elles vont se séparer à la cuisson. La tielle traditionnelle est marquée de quignons, ces petites boursouflures tout autour pour "attacher" les pâtes entre elles.

- Vous pouvez "dorer" vos tielles au pinceau avec un peu d'huile d'olive.

- Enfournez 20 minutes pour des tielles individuelles, 30 minutes pour une grande tielle.

Comme Réginald, dégustez votre tielle chaude, en entrée ou en plat principal accompagnée d'une salade et de riz et d'un verre de picpoul de Pinet.

Bonne appétit !

Merci Réginald !

Pour m'envoyer vos recettes : manager@gregory-capra.com